VIGA GYULA: A régi bodrogközi konyha. Változások a hagyományos táplálkozáskultúrában a 20. században

Description

A régi bodrogközi konyha. Változások a hagyományos táplálkozáskultúrában a 20. században

A könyv a Tisza, a Bodrog és a Latorca folyók által közre zárt történeti táj, a Bodrogköz táplálkozáskultúrát vizsgálja mind a szlovákiai, mind a magyarországi közösségekben. Elsősorban a hagyományos ételkészítés, az ételek és az étkezési alkalmak 19–20. századi változásaira fókuszál, melyek történeti folyamatában az átalakulás különböző okait és hatásukat igyekszik megragadni. Rámutat, miként változott meg a táplálkozáskultúra a termőtáj hasznosításának a folyószabályozás és vízrendezés következtében, valamint a közös gazdálkodás következményeként. Ismerteti az újabb típusú paraszti konyha és a tűzhelyek, valamint a főzőasszonyok, a falusi kisvendéglők és a közétkeztetés szerepét a táplálkozás megváltozásában. Nagy figyelmet szentel a paraszti társadalom 20. századi átalakulásának, s feltárja a hiány és a divat diktálta bőség ambivalens hatásait. Az étkezési alkalmak újabb rendje mellett igazolja, hogy a naptári év és a család ünnepei sem maradtak változatlanok a 20. század folyamán.

Kuchyňa Medzobodrožia. Zmeny v tradičnej kultúre stravovania v 20. storočí

Kniha skúma stravovaciu kultúru historického regiónu Medzibodrožie, ohraničeného riekami Tisa, Bodrog a Latorica, a to tak v komunitách na území Slovenska, ako aj Maďarska. Zameriava sa predovšetkým na zmeny v tradičnej príprave pokrmov, na samotné jedlá a stravovacie príležitosti v 19. a 20. storočí, pričom sa snaží zachytiť rôzne príčiny a vplyvy týchto historických premien. Poukazuje na to, ako sa stravovacia kultúra zmenila v dôsledku využívania krajiny po regulácii riek a melioráciách, v dôsledku prechodu od stravovania založeného na sebestačnosti k verejnému zásobovaniu, ako aj vplyvom kolektívneho hospodárenia. Publikácia približuje úlohu novších typov sedliackych kuchýň a sporákov, ako aj rolu kuchárok, vidieckych pohostinstiev a spoločného stravovania pri zmene stravovacích návykov. Veľkú pozornosť venuje transformácii roľníckej spoločnosti v 20. storočí a odhaľuje ambivalentné vplyvy nedostatku, ako aj hojnosti diktovanej módou. Zväzok uzatvára zbierka receptov, ktorá obsahuje tak archaické jedlá, ako aj nové prvky, ktoré sa objavili v priebehu posledného storočia. Kniha skúma historický proces zmien stravovacej kultúry v Medzibodroží v súlade so skúsenosťami a požiadavkami etnologickej vedy.

 The Traditional Cuisine of Bodrogköz.  Changes in Traditional Food Culture in the 20th Century

This book examines the food culture of the Bodrogköz, a historical region enclosed by the Tisza, Bodrog, and Latorca rivers, encompassing the Hungarian communities both in Slovakia and Hungary. The work primarily focuses on the transformations in traditional food preparation, individual dishes, and dining occasions during the 19th and 20th centuries, aiming to identify the diverse causes and impacts of these historical shifts. It explores how food culture was altered by the utilization of the landscape following river regulation and water management projects, the transition from subsistence-based food preparation to public provisioning, and the consequences of collective farming. The study further details the emergence of new types of peasant kitchens and cookstoves, as well as the roles played by female cooks, village taverns, and institutional catering in reshaping eating habits. Significant attention is dedicated to the 20th-century transformation of peasant society, uncovering the ambivalent effects of scarcity and the abundance dictated by changing fashions. The volume concludes with a collection of recipes containing both traditional, archaic dishes and new elements that appeared over the past century. Adhering to the methodologies and standards of ethnography, this book analyzes the historical processes behind the evolution of food culture in the Bodrogköz region.

Somorja–Komárom, Fórum Kisebbségkutató Intézet–Etnológiai Központ, 2026, 231 p. (Lokális és regionális monográfiák 10.)

ISBN 978-80-89978-48-9

Tartalom

Előszó

Tagolt táj – változatos kultúra

I. Táji-ökológiai feltételek – kulturális adaptációk

II. Sokarcú Bodrogköz: táj a Tisza, a Bodrog és a Latorca ölelésében

A hagyományos táplálkozás néhány társadalmi aspektusa: ínség és bőség – leginkább az ételekben

Az ételkészítés alapvető nyersanyagai

I. Amit a természet adott: gyűjtögetés és zsákmányolás emlékei

II. Gyümölcsök – a gyűjtögetés és a termelő gazdálkodás határán

Megtermelt javak a vízjárások között

I. Gabonák: a kenyér és más gabona alapú ételek

II. Kásaételek: gabonák helyett kukorica

III. A burgonya térnyerése

IV. A kertek haszna

V. A hüvelyesek a konyhán

A hús: az ünnepi asztaltól a mindennapi étel felé

I. A paraszti gazdálkodás szerkezetének változása és a húsfogyasztás

II. A hús változó jelentősége a konyhán

III. A sok hasznú sertés jelentősége

IV. A különféle zsírozók

V. A tej: gazda(g)ság vagy egészség

VI. A víz és egyéb italok

VII. Röviden a dohányról és a dohányzásról

Változó konyha – változó ételek

I. Ahol az étel készül – tűzhelyek és szerszámaik

II. Ünnepi kalácsok és sütemények

III. Főtt tészták és levesbetétek

IV. Az azonosság változatai: a töltött káposzta a bodrogközi konyhán

Étrendek és étkezési (t)rendek

„Főzőasszonyok” – öröklött tudás és tanult ismeretek a tűzhely körül

A bodrogközi kisvendéglők szerepe a táplálkozáskultúra változásában a 20. század utolsó harmadában

Étkezési alkalmak

I. Az ünnepi asztal körül – tradicionális alkalmak és változó ételek
II. A naptári év nagyünnepei

1. A karácsony és a karácsonyi asztal
2. Szilveszter és újév napja
3. Farsang
4. A régi húsvétok a táplálkozáskultúrában
5. Röviden a templombúcsúkról

III. A családi ünnepek változó étkezési hagyományai

1. A divatkövető esküvői lakoma
2. A születés körül
3. Halotti tor

Változó munkaalkalmak – változó étrendek

Identitáselemek a 21. századi Bodrogköz újfajta ünnepeinek táplálkozásában

A Bodrogköz táplálkozáskultúrájának néhány jellemző vonása és változásai a 20. században (Összegzés helyett)

1. A Bodrogköz helye az északkeleti régió hagyományos táplálkozáskultúrájában
2. Egy régies vonás: a savanyú ízlésirány és emlékei
3. A táplálkozáskultúra változásának jellemzői a 20. század második felében

Irodalom

Adatközlők

Függelék
Mutatvány a Bodrogköz hagyományos és mai ételreceptjeiből

A kötetben szereplő szlovákiai helységnevek

Súhrn

Summary